Kitchen Sound, il programma quotidiano di Alessandro Borghese che illustra le sue ricette

COSTO: Medio
TEMPO: 2 Ore
DIFFICOLTA': Bassa

Ingredienti per 4 persone

Per il Crumble alle Mandorle:
75g di burro
70g di zucchero a velo
94g di farina 00 w180
19g di mandorle in polvere
1/3 di bacca di vaniglia Bourbon

Per la Crema Cheesecake “A modo mio”:
170g di mascarpone
170g di stracchino
1/3 di bacca di vaniglia
100g di crema pasticciera
45g di zucchero
7pz di gelatina
27g d'acqua
3g di succo di limone
100g di panna

Per la Glassa ai Lamponi:
170g di lamponi
153g di zucchero
1g di pectina Nh Nappage
10g di succo di limone
3pz di gelatina
13g d'acqua
Per la Decorazione:
frutti di bosco freschi
cristalli di zucchero

Procedimento:
Per il Crumble alle mandorle in planetaria, attrezzata con lo scudo, inserire la farina setacciata, le mandorle in polvere, lo zucchero a velo e la vaniglia. Miscelare le polveri e introdurre il burro a cubetti. Impastare fino ad ottenere delle briciole o fino a una pasta più omogenea a seconda delle esigenze. Utilizzare le briciole direttamente riempiendo stampi in silicone o cerchi d'acciaio. In alternativa, laminare la pasta e coppare con un tagliapasta secondo il diametro desiderato. Cuocere in forno a 180°C per 16 minuti in uno stampo di silicone. Lasciare raffreddare.
A parte preparare la Crema Cheesecake emulsionando il mascarpone con lo stracchino, la crema pasticcera, la vaniglia e lo zucchero fino ad ottenere una crema di formaggio liscia. Unire il succo di limone e la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda. Semimontare la panna con lo zucchero ed unire alla crema di formaggio. Amalgamare velocemente e colare immediatamente negli stampi in silicone. Congelare in abbattitore o frigorifero.
Infine per la Glassa ai lamponi frullare i lamponi con lo zucchero e riscaldare fino a 80C°. A parte miscelare lo zucchero con la pectina e aggiungerlo alla preparazione bollente. Portare a temperatura di 104C° e aggiungere il succo di limone e la gelatina precedentemente idratata.
Per la composizione del dolce colare sul crumble cotto la crema cheesecake fino al bordo, livellare e congelare in frigorifero o abbattitore. Una volta pronto sformare dallo stampo e glassare la superficie con la glassa ai lamponi. Decorare con frutti di bosco e cristalli di zucchero.