Kitchen Sound Sweety - Torta ricotta e pere


TEMPO: 2 ore mezzo
COSTO: Basso
DIFFICOLTÀ: Media
INGREDIENTI:
Per il pan di spagna alle nocciole:
100g di zucchero
175g di uova
138g di nocciole di Giffoni macinate
45g di farina
75g di burro fuso
Per la crema di ricotta:
200g di ricotta di mucca
200g di ricotta di bufala
125g di panna montata
160g di zucchero
Mezza bacca di vaniglia Bourbon
10g di gelatina
Per l'inzuppitura alla pera:
200g di acqua
133g di zucchero
Mezza bacca di vaniglia
25g di rhum 70%
25g di distillato di pere
Per l'interno delle pere:
350g di pere Williams
100g di zucchero
20g di distillato di pere
10g di amido di mais
20g di succo di limone
Olio extra vergine d'oliva q.b.
Per la decorazione:
Pere disidratate
Procedimento:
PER IL PAN DI SPAGNA: In una piccola planetaria montare le uova con lo zucchero per circa 10 minuti. A parte setacciare la farina ed unirla alle nocciole macinate finemente. Fondere il burro senza riscaldarlo. Quando le uova saranno ben montate unire a pioggia la farina con le nocciole ed infine il burro fuso. Colare con l'aiuto di un sac a poche g. 140 di pan di spagna in due tortiere imburrate ed infarinate di diametro 22 cm. Con il rimanente pan di spagna formare dei dischetti di circa 4 cm di diametro che serviranno per la decorazione.
PER LA CREMA DI RICOTTA: lasciar asciugare la ricotta in un canovaccio di cotone per almeno 12 ore in frigorifero. Setacciare la ricotta. Con l'aiuto di un frustino elettrico, mantecare con lo zucchero e la vaniglia. A parte montare la panna (con 10% di zucchero). Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata, in acqua fredda. Emulsionare una parte di crema di ricotta con la gelatina ed unire la panna ed il resto della crema.
PER L'INZUPPITURA ALLE PERE: miscelare l'acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia e bollire per 30 second. Lasciar raffreddare ed infine aggiungere il rhum e il distillato.
PER L'INTERNO DELLE PERE: Sbucciare le pere e tagliatele a cubetti, unire lo zucchero e il succo di limone, quindi mettere in una padella antiaderente, con un filo di olio extravergine d'oliva; far cuocere a fuoco medio. Quando sul fondo della padella si sarà formato il succo delle pere, spolverare con l'amido di mais e fare cuocere ancora per 2 minuti. Aggiunger il distillato di pere, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
COMPOSIZIONE: sistemare un cerchio d'acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 22 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionare, quindi, un cerchio di pan di spagna e inzupparlo con la bagna alle pere. Farcire con tutta la crema di ricotta e incorporare i cubetti di pere cotti. Adagiare sulla superficie l'altro disco di pan di spagna, bagnarlo con l'inzuppitura alle pere, quindi mettere il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilatre il cerchio d'acciaio e decorate la torta con i dischetti di pan di spagna alle nocciole, spicchi di pere disidratate, zucchero a velo, glassa al caramello e fili di caramello.
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