Kitchen Sound Sweety - Selvaggia


TEMPO: 3 ore
COSTO: Alto
DIFFICOLTA': Alta

INGREDIENTI:
Per la bavarese al cioccolato al latte Bahibe':
250g di panna semi montata zuccherata 50%
162g di cioccolato Bahibe'
125g di latte
20g di acqua
5g di gelatina
50g di tuorli
8g di zucchero

Per la suprema al mirtillo selvatico:
25g di mirtilli (polpa)
25g di zucchero
16g di glucosio
16g di acqua per gelatina
5,5g di gelatina
3g di succo di limone
200g di panna semi montata

Per la bagna al mirtillo :
170g di sciroppo di zucchero*
170g di acqua
170g di succo di mirtillo
*Per lo sciroppo di zucchero
100g di zucchero
100g di glucosio
20g di acqua

Per il pan di spagna:
220g di uova intere
140g di zucchero
40g di miele d'acacia
40g di tuorlo d'uovo (n. 1 uovo)
100g di farina 00
50g di fecola di patate
Mezza bacca di vaniglia delle isole Bourbon
20g di limone grattugiato

Per la glassa al mirtillo nero:
200g di acqua
200g di zucchero
45g di destrosio
133g di glucosio
133g di latte condensato
13g di gelatina
81g di burro di cacao
1,3g di biossido di titanio
67g di cioccolato bianco
35g di gelatina neutra
181g di succo centrifugato al mirtillo
5g di acido citrico

Per lo streusel alla vaniglia:
190g di zucchero semolato
190g di mandorle in polvere
190g di burro
180g di farina 00 W180 (farina per frolla)
2,5g di sale
1 bacca di vaniglia Bourbon

Per la decorazione:
Mirtilli freschi q.b.
Bastoncini di cioccolato q.b.
Finocchietto selvatico fresco q.b.

Procedimento:
PER LA BAVARESE AL CIOCCOLATO: Riscaldare il latte e versarlo sul cioccolato al latte Bahibè ed emulsionare il tutto. Unire la gelatina sciolta precedente ammollata in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, unire la panna semi montata ed il cioccolato. Versare negli stampi.

PER LA SUPREMA AL MIRTILLO: riscaldare la polpa di mirtilli con lo zucchero e il glucosio a 40°C. Aggiungere il succo di limone ed unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda. Raffreddare a 28°C ed aggiungere alla panna semi montata. Versare negli stampi.

PER LA BAGNA AL MIRTILLO: miscelare lo sciroppo di zucchero con l'acqua e il succo di mirtilli.

PER IL PAN DI SPAGNA: montare per circa 12-14 minuti, con l'aiuto di un frustino elettrico, le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d'uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciare la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungere, con un cucchiaio a spatola, la farina e la fecola setacciata. Amalgamare delicatamente il tutto e cuocere in forno a 180-190°C per 18-20 minuti, in una tortiera imburrata e infarinata di diametro 22 cm ed altezza 2 cm.

PER LA GLASSA AL MIRTILLO: bollire l'acqua insieme allo zucchero, il biossido di titanio, il destrosio, il glucosio ed il latte condensato. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata. Versare il composto sul burro di cacao, il cioccolato bianco e la gelatina neutra. Unire la glassa al cioccolato bianco al succo centrifugato di mirtilli e aggiungere l'acido citrico. Emulsionare con un frullatore ad immersione. Glassare ad una temperatura di 28°C.

PER LO STREUSEL ALLA VANIGLIA: ammorbidire in planetaria il burro con lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia e il sale. Aggiungere le mandorle in polvere ed infine la farina setacciata. Raffreddare in frigorifero e stendere ad uno spessore di circa 6 mm e formare dei dischi con un coppapasta di diametro cm. 8. Cuocere in forno ad una temperatura di 170-180°C per 18/20 minuti.

COMPOSIZIONE: colare la crema suprema di mirtillo nello stampo in silicone e adagiare sopra il pan di spagna, inzuppato al mirtillo, della stessa dimensione dello stampo. Congelare in abbattitore e sformare. Riempire nello stesso stampo con la mousse al cioccolato Bahibè e inserire al centro il cuore di crema al mirtillo. Riempire con la mousse al cioccolato fino al bordo, livellare e congelare. Preparare la glassa al mirtillo e cuocere lo streusel alla vaniglia. Sformare le monoporzioni e glassarle con la glassa al mirtillo, decorandole con mirtilli freschi, bastoncini di cioccolato fondente e finocchietto selvatico
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