Kitchen Sound Sweety - Oropuro


TEMPO: 3 ore
COSTO: Medio
DIFFICOLTA': Media


INGREDIENTI:

Per il pan di spagna alle nocciole:
100g di zucchero
175g di uova
138g d nocciole di Giffoni macinate
45g di farina
75g di burro fuso

Per l'inzuppitura al mandarino:
120g di acqua
100g di sciroppo di zucchero
40g di aroma alcolico alimentare al mandarino 70°
(in mancanza dell'aroma alcolico alimentare a 70°, si possono aggiungere 80g di liquore al mandarino a gradazione alcolica di 30°).

Per la bavarese al cioccolato fondente :
75g di tuorli d'uovo
85g do zucchero
150g di panna
150g di latte
½ bacca di vaniglia
160g di cioccolato fondente 70%
5g di gelatina
20g di acqua
300g di panna semi montata non zuccherata

Per la gelatina alla melannurca e mandarino :
90g di mela
240g di mandarino
30g di buccia di mandarino candita tritata finemente
600g di zucchero
6g di gelatina
24g di acqua
2g di pectina
3g di succo di limone

Per la glassatura croccante al cioccolato fondente:
200g di cioccolato fondente
200g di burro di cacao

Per la glassa al cioccolato:
265g di acqua
415g di zucchero
85g di panna
25g di latte in polvere
45g di cacao
35g di glucosio 82°B
200g di latte condensato
30g di gelatina
120g di acqua
120g di gelatina neutra
200g di cioccolato 805 (50%)
105g di cioccolato guanaja 70%

Per la decorazione:
Spicchi di mandarino candito q.b.
Oro alimentare in polvere q.b.

Procedimento:

PER IL PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE: in una piccola planetaria montare le uova con lo zucchero per circa 10 minuti. A parte setacciare la farina ed unirla alle nocciole macinate finemente. Fondere il burro senza riscaldarlo. Quando le uova saranno ben montate unire a pioggia la farina con le nocciole ed infine il burro fuso. Colare con l'aiuto di un sac a poche dei dischi di meringa su fogli di carta da forno del diam. di circa 6 cm.

PER L'INZUPPITURA AL MANDARINO: miscelare l'acqua con lo sciroppo e il liquore.

PER LA BAVARESE CIOCCOLATO FONDENTE: introdurre nel trittico il latte e la panna, unire la vaniglia miscelata con i tuorli e lo zucchero. Miscelare il tutto e cuocere a 85°C. Unire la gelatina idratata e il cioccolato. Emulsionare e raffreddare la crema nel cilindro fino a 28°C. Unire la panna semi montata e utilizzare subito.

PER LA GELATINA ALLA MELANNURCA: introdurre nel trittico il succo di mandarino con i cubetti di mela annurca, unire lo zucchero miscelato con la pectina. Lasciar bollire per un minuto e unire il succo di limone e la gelatina idratata. Cuocere per due minuti e raffreddare fino a 40°. Emulsionare con un frullatore ad immerisione e colare la gelatina.

PER LA GLASSATURA CROCCANTE AL CIOCCOLATO FONEDENTE: fondere il cioccolato ed il burro di cacao a una temperatura di 40°C. Glassare le monoporzioni congelate con uno strato sottilissimo di cioccolato.

PER LA GLASSA: introdurre nel trittico la panna, l'acqua, il latte condensato e il glucosio. Unire lo zucchero miscelato con il cacao e il latte in polvere. Portare la glassa a 102°C e unire la gelatina idratata con il cioccolato fondente e la gelatina neutra. Raffreddare nel cilindro fino alla temperatura di 30°C. Emulsionare con il frullatore ad immersione e filtrare. Utilizzare la glassa a una temperatura di 30°C.

PER LA DECORAZIONE: Decorare le monoporzioni con uno spicchio di mandarino candito e con della polvere d'oro alimentare.
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