Kitchen Sound Sweety - Millefoglie ai frutti di bosco

TEMPO: 3 ore
COSTO: Alto
DIFFICOLTÀ : Alta

INGREDIENTI:
Per il pastello:
500g di farina W 280
275g di acqua
10g di sale

Per il panetto:
500g di burro piatto a placche
Zucchero a velo q.b.

Per la crema pasticcera al cioccolato bianco e vaniglia:
500g di crema pasticcera
200g di burro fresco
100g di cioccolato bianco fuso
1 bacca di vaniglia
20g di liquore alla vaniglia

Per la mousse ai frutti di bosco:
300g di frutti di bosco freschi
150g di panna fresca semi montata
125g di meringa all'italiana (acqua, zucchero, miele)
18g di gelatina
10g di miele di acacia
80g di zucchero
50g di albume

Per la decorazione:
Frutti di bosco freschi gelatinati q.b.
Germogli freschi q.b.
Cristalli di zucchero q.b.
Zucchero a velo q.b.

Procedimento:
PER IL PASTELLO: sciogliere il sale nell'acqua e impastarli insieme alla farina nella planetaria, con il gancio, e quando la pasta sarà bella liscia e setosa formare una pagnotta, coprire con la pellicola trasparente e far riposare per circa 2 ore in frigorifero.
PER IL PANETTO: stendere il burro una o due volte alla sfogliatrice per renderlo malleabile. Stendere il pastello a forma di rettangolo, inserire il burro e ricoprirlo uniformemente. Sfogliare la pasta dando due giri a 4. Lasciar riposare in frigorifero per un'ora e terminare dando altri due giri a 4. Lasciar riposare la pasta sfoglia per qualche ora e tirare ad uno spessore di circa 3 mm. Bucare la pasta con il bucasfoglia e lasciar riposare per un'ora prima di cuocere. Cuocere in forno a 180°C per 15/16 minuti, spolverare con zucchero a velo e finire la cottura per ancora 5 minuti a 230°C finché si caramellizza completamente.
PER LA CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA: montare in planetaria il burro fresco con la polpa della vaniglia, il liquore e il cioccolato bianco. Quando sarà ben spumoso, unire in 2-3 tempi la crema pasticcera. Continuare a montare per ancora 3 minuti.
PER LA MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO: frullare i frutti di bosco. Preparare la meringa all'italiana con l'acqua, lo zucchero e il miele cotto a 121°C e versato sull'albume.
Unire la gelatina sciolta nel frullato di frutti di bosco e miscelare con la panna semimontata e la meringa all'italiana. Stendere la mousse su un silpat in una cornice alta circa cm 1,5.
COMPOSIZIONE:
Farcire 4 strati di pasta sfoglia di dimensioni 30x20 cm con la crema al cioccolato bianco e vaniglia, cospargendo ad ogni strato i frutti di bosco semicanditi. Tagliare dei tronchetti lunghi circa 11 cm e alti 3,5 cm. Posizionare le millefoglie con il taglio verso l'alto. Su un lato della millefoglie aggiungere una gelatina di fragole (o una confettura), adagiare un rettangolo di mousse ai frutti di bosco alto 1,5 cm e lungo 11 cm. Decorare con la crema utilizzando un sac a poche con punta Saint Honorè, aggiungere frutti di bosco freschi gelatinati e germogli freschi, un cristallo di zucchero e cospargere di zucchero a velo.
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