Kitchen Sound Sweety - Goloso ai tre cioccolati

TEMPO : 3 ore
COSTO : Medio
DIFFICOLTÀ: Media

INGREDIENTI:

Per il crumble alla vaniglia e cacao:
190g di zucchero semolato
190g di mandorle in polvere
190g di burro
10g di cacao amaro in polvere 22/24
180g di farina 00 - W180 (farina per frolla)
2,5g di sale
1 bacca di vaniglia Bourbon

Per la crema inglese (base per realizzare le tre mousse):
165g di panna fresca 35%
165g di latte fresco
70g di tuorli d'uova pastorizzati
32g di zucchero
1 bacca di vaniglia bourbon
1g di sale marino

Per la mousse al cioccolato fondente (guanaja):

150g di crema inglese base (temperatura 28°c)
145g di cioccolato fuso guanaja 70%
300g di panna fresca semimontata mg 35%
30g di zucchero
2g di gelatina
8g di acqua

Per la mousse al cioccolato al latte (bahibè):

130g di crema inglese base
200g di cioccolato al latte bahibe'
300g di panna semimontata
13g di zucchero
2g di gelatina
8g di acqua

Per la mousse al cioccolato biondo (dulcey):

150g di crema inglese
240g di cioccolato dulcey
350g di panna semimontata
12g di zucchero
4g di gelatina
16g di acqua

Per la glassa al cioccolato bianco:

238g di acqua
225g di zucchero
50g di destrosio
150g di glucosio
150g di latte condensato
15di gelatina
63g di acqua
91g di burro di cacao
2g di biossido di titanio
31g di panna
75g di cioccolato bianco
38g di gelatina neutra

Per la decorazione:
Perle di cioccolato q.b.
Anelli di cioccolato fondente bianco

Procedimento:

PER IL CRUMBLE ALLA VANIGLIA E CACAO: ammorbidire in planetaria il burro con lo zucchero e il cacao, la polpa della bacca di vaniglia e il sale. Aggiungere le mandorle in polvere ed infine la farina setacciata. Raffreddare in frigorifero e stendere ad uno spessore di circa 4 mm e formare dei dischi con un coppapasta di diametro cm. 4. Cuocere in forno ad una temperatura di 170-180°C per 12 minuti circa.
PER LA CREMA INGLESE: Miscelare i tuorli con lo zucchero, unire la panna e il latte e cuocere la crema a 82°/84° . Filtrare ed emulsionare con il mixer e raffreddare fino a 28°C. Unire il cioccolato fuso e la gelatina se prevista dalla ricetta.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE: sciogliere il cioccolato a 50°C, emulsionare con la crema inglese con l'aiuto di un mixer. Unire la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda e infine la panna semimontata zuccherata con 30 g di zucchero. Utilizzare subito. La temperatura ideale della crema finita e' di circa 40°C (rispettare le temperature indicate significa avere una crema autolivellante e vi consente di avere una produzione veloce e razionalizzata).
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE: Sciogliere il cioccolato a 50°C, emulsionare con la crema inglese con l'aiuto di un mixer. Unire la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda e infine la panna semimontata zuccherata con 13 g di zucchero. Utilizzare subito. La temperatura ideale della crema finita e' di circa 40°C (rispettare le temperature indicate significa avere una crema autolivellante e vi consente di avere una produzione veloce e razionalizzata).
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIONDO: sciogliere il cioccolato a 40°C. Sciogliere la gelatina idratata ed emulsionarla con la crema inglese (temperatura ideale della crema a 28°C). Unire il cioccolato fuso ed emulsionare con l'aiuto di un mixer. Unire la panna semimontata zuccherata con g 12 di zucchero ed utilizzare subito. Temperatura ideale della crema finita 35°C (rispettare le temperature indicate significa avere una crema autolivellante e vi consente di avere una produzione veloce e razionalizzata).
PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO: miscelare lo zucchero con il destrosio, aggiungere l'acqua, il latte condensato, il glucosio, le perle di vaniglia e il biossido. Cuocere a 103°C ed unire immediatamente la gelatina e la gelatina neutra. Raffreddare velocemente a 50°C ed unire il cioccolato bianco sciolto con il burro di cacao. Mixare per due minuti e filtrare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 30°C
COMPOSIZIONE: preparare la crema inglese e dividere in tre contenitori separati. Aggiungere i tre tipi di cioccolato e la gelatina sciolta precedentemente idratata. Mixare e raffreddare fino a una temperatura di circa 35°C. Unire la panna semimontata e colare. Sul fondo del bicchiere adagiare il crumble e fare il primo strato di mousse al cioccolato fondente. Raffreddare in abbattitore. Adagiare un dischetto di cioccolato fondente, con un sac a poche realizzare uno spuntone di glassa al cioccolato fondente e un secondo strato di mousse al cioccolato al latte. Raffreddare in abbattitore. Posizionare un altro dischetto di cioccolato fondente e realizzare uno spuntone di glassa al cioccolato al latte. Formare il terzo strato di mousse al cioccolato biondo. Glassare la superficie con un leggero strato di glassa al cioccolato bianco e decorare con perle di cioccolato e anelli di cioccolato fondente bianco.
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