Kitchen Sound Sweety - Frangipane al pistacchio e pere


FRANGIPANE AL PISTACCHIO E PERE
TEMPO: 1 ora
COSTO: Alto
DIFFICOLTA': Bassa

INGREDIENTI:

Per la frolla:
500g di farina debole
200g di zucchero
300g di burro fresco morbido
60g di tuorli d'uovo (n. 3 uova)
50g di uova intere (n. 1)
10g di sale
1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon
1/4 di buccia di limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiata

Per il frangipane al pistacchio:

50g di zucchero
180g di albumi
50g di acqua
140g di zucchero
100g di tuorli
1 Bacca di vaniglia
20g di liquore alla vaniglia Navan
80g di mandorle in polvere
180g di pistacchi in polvere
30g di farina 00 W160 (farina per frolla)
3g di lievito in polvere
100g di burro morbido

Per le pere:

550g di pere a cubetti
100g di zucchero
10g di succo di limone Costa d'Amalfi I.g.P
1 buccia di limone grattugiata
1 Bacca di vaniglia Bourbon

Per la decorazione:

Gelatina neutra q.b.
Pistacchi interi e macinati q.b.

Procedimento:

PER LA FROLLA: disporre a fontana la farina, precedentemente setacciata, e al centro emulsionare i tuorli con l'uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo, quindi, nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.
PER IL FRANGIPANE AL PISTACCHIO: montare a neve gli albumi con lo zucchero vanigliato. Cuocere l'acqua con lo zucchero a 121°C, versare sui tuorli e montare con la polpa della bacca di vaniglia. Miscelare la frutta secca con la farina e il lievito in polvere setacciato. In planetaria montare leggermente il burro utilizzando lo scudo. Unire al burro morbido delicatamente il tuorlo d'uovo montato alternando con l'albume montato, il liquore e le polveri.
Foderare un cerchio d'acciaio con la pasta frolla spessa circa 5 mm, versare il frangipane al pistacchio e ricoprire con le pere a cubetti. Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti.
A mezza cottura spolverare con lo zucchero a velo per caramellare la superficie del dolce.
PER LE PERE: tagliare le pere a cubetti a circa 9x9 mm. Unire lo zucchero e il succo di limone e la buccia. Chiudere in busta sottovuoto per circa 2 ore. Utilizzare le pere eliminando lo sciroppo.
PER LA DECORAZIONE:
Decorare con un velo sottile di gelatina neutra e pistacchi interi e macinati.
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