Kitchen Sound Sweety - Cappuccino

TEMPO: 1 ora
COSTO: Basso
DIFFICOLTA': Bassa
INGREDIENTI:
Per la bavarese:

75g di latte
75g di panna
49g di zucchero
1g di caffè liofilizzato
13g di caffe'100% arabica macinato fine
100g crema pasticcera
0,2g di sale
5g di gelatina
25g di acqua
20g di tuorli d'uovo
125g di panna semi montata
Per l'inzuppitura al caffè:
125g di sciroppo di zucchero
112,5g di acqua
12,5g di caffè liofilizzato
25g di aroma alcolico alimentare al caffè 70% vol.
Per il pan di spagna al cacao:
200g uova intere
100g di tuorli d'uova
10g di zucchero
45g di farina
40g di fecola di patate
25g di cacao in polvere
2,4g di polvere lievitante
1/2 di bacca di vaniglia
Per la panna cotta alla vaniglia:
125g di panna fresca
15g di zucchero
1/4 di bacca di vaniglia
5,5g di gelatina
22g di acqua
125g di panna semi montata
Per la meringa all'italiana:
200g di zucchero
25g di glucosio
35g di acqua
105g di albume
1,5g di gelatina
Per la decorazione:
Cucchiaini di cioccolato
Procedimento:
PER LA BAVARESE: bollire la panna e il latte con il caffè macinato e liofilizzato. Filtrare. Pesare il liquido e aggiungere latte fino a raggiungere il peso di 600 g. Unire al latte caldo lo zucchero, il sale e la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda. Emulsionare con la crema pasticcera e raffreddare a 28°C. A parte, pastorizzare i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'acqua e montare fino a raffreddamento. Preparare la panna semi montata con lo zucchero. Amalgamare la crema al caffè con i tuorli montati e la panna semi montata. Utilizzare subito.
PER L'INZUPPITURA AL CAFFE': Riscaldare l'acqua a 50°C e sciogliere il caff' liofilizzato, unire lo sciroppo di zucchero e infine l'aroma alimentare alcolico al caffè.
PER IL PAN DI SPAGNA AL CACAO: Montare in planetaria le uova intere con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia per circa 6 minuti. Unire a filo i tuorli d'uovo e montare per altri 6 minuti. A parte, setacciare la farina con la fecola, il cacao e la polvere lievitante. Emulsionare le polveri a spatola e stendere il pan di Spagna su un foglio di carta da forno di dimensioni 40x60 cm all'interno di una cornice d'acciaio. Cuocere in forno a 190°C per circa 12 minuti. Lasciar raffreddare ed eliminare la cornice. Coppare dei dischi di pan di Spagna da predisporre all'interno di ogni tazza da cappuccino.
PER LA PANNA COTTA: Bollire la panna con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda e raffreddare velocemente in abbattitore fino a una temperatura di circa 25° C. Unire la panna semi montata, emulsionare e colare in forma flex a forma di semisfera di diametro 3 cm. Congelare in abbattitore.
PER LA MERINGA ALL'ITALIANA: In una pentola cuocere l'acqua con lo zucchero e il glucosio fino a una temperatura di 125°C. A parte, mescolare l'albume con lo zucchero e iniziare a montare in planetaria alla terza velocità. Unire lo zucchero cotto a filo e per ultimo la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda. Montare la meringa fino alla giusta consistenza e raffreddamento. Utilizzare per decorare la superficie delle tazze o delle torte e flambare leggermente creando la schiuma del cappuccino.
COMPOSIZIONE: Disporre all'interno di ogni tazza da cappuccino un disco di pan di Spagna al cacao inzuppato con la bagna al caffè. Ricoprire con uno strato di crema bavarese al caffè ed adagiare sopra una cupola di panna cotta alla vaniglia. Riempire la tazza con la bavarese al caffè mantenendosi al di sotto del bordo di circa 5 mm. Congelare il dolce in abbattitore e decorare con la meringa appena fatta. Flambare con la fiamma.
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