Kitchen Sound Sweety - Babà alla melannurca e cannella

TEMPO : 3 ore
COSTO : Basso
DIFFICOLTÀ : Media

INGREDIENTI:
Per il babà:200g di farina 00 - w 380
25g di miele d'acacia
8g di lievito di birra
8g di acqua
100g di burro
250g di uova intere

Per la crema pasticcera profumata alla cannella:
400g di latte fresco intero
100g di panna fresca liquida
180g di tuorli d'uova (n. 9 uova)
150g di zucchero
40g di amido di mais
2g di sale
1 buccia di limone
1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon
2g cannella in polvere
3g di sale

Per la bagna alla melannurca:
500g di acqua
500g di zucchero
500g g di liquore alla melannurca
Buccia di melannurca q.b.
Scorza d'arancia q.b.
Scorza di limone d'Amalfi q.b.
1 bacca di vaniglia Bourbon
1 stecca di cannella

Per la glassa alla melannurca:
200g di mela annurca a cubetti
65g di zucchero semolato
0,5g di cannella
1,5g di succo di limone
1 buccia di limone
340g di gelatina neutra
1/3 di bacca di vaniglia bourbon
Liquore alla melannurca q.b.

Per la decorazione:
Stecche di cannella q.b.
Cannella in polvere q.b.
Mela disidratata q.b.

Procedimento:
PER IL BABÀ: inserire in planetaria la farina, il miele, il lievito di birra sciolto in acqua e lo zucchero vanigliato. Unire la metà delle uova e iniziare la lavorazione. Quando la farina avrà incorporato le uova aumentare la velocità e aggiungere il resto delle uova in 2-3 tempi e il sale. Quando la pasta inizia a diventare elastica e liscia unire il burro morbido in 2-3 tempi. Impastare fino a quando non si ottiene un impasto liscio e setoso e colare la pasta negli appositi stampi di alluminio imburrati o in silicone. Lasciar lievitare fino al bordo e cuocere in forno a 200°C per 5 minuti a V.C. e 20 minuti a 180°C a V.A.
PER LA CREMA PASTICCERA PROFUMATA ALLA CANNELLA: fare bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero e la cannella, aggiungere l'amido di mais e dopo averlo ben incorporato, versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare ad una temperatura di 86°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d'acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto, per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer o in un piccolo abbattitore.
PER LA BAGNA ALLA MELANNURCA: miscelare l'acqua con lo zucchero. Aggiungere il liquore alla melannurca, la buccia di melannurca, la scorza d'arancia e di limone, una bacca di vaniglia e una stecca di cannella.
PER LA GLASSA ALLA MELANNURCA: Miscelare tutti gli ingredienti in un contenitore di vetro capiente, tranne la gelatina neutra. Avvolgere il contenitore con la pellicola trasparente e lasciar macerare per circa 2 ore. Inserire le mele in microonde e cuocere al massimo della temperatura per 5 minuti.
COMPOSIZIONE: inzuppare il babà nella bagna alla melannurca. Adagiare su una teglia ricoperta con carta da forno e farcire con crema pasticcera. Congelare in abbattitore. Posizionare i babà su una griglia e glassare con la glassa alla melannurca. Decorare con chantilly, polvere di cannella, stecca di cannella e mela disidratata.
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