Kitchen Sound Pizza - La mediterranea

TEMPO: 12 minuti di preparazione (+ 70h40' di tempi di lievitazioni)
COSTO: Basso
DIFFICOLTA': Alta
INGREDIENTI PER IL FERMENTO
500 gr acqua 40°C
100 gr caco/mela/pera a dadi
20 gr zucchero di canna
Mele verdi granny smith q.b.
INGREDIENTI PRE-IMPASTO
100 gr farina di tipo 2
100 gr di fermento maturo
1 gr di sale
INGREDIENTI PER L'IMPASTO
Tutto il pre-impasto
500 gr farina di tipo 2
300/350 gr acqua
15 gr olio evo
15 gr sale
INGREDIENTI PER LA FARCITURA
Salsa di pomodoro q.b.
Aglio in salsa q.b.
Acciughe q.b.
Olive q.b.
Foglie di cappero q.b.
Origano q.b.
PREPARAZIONE DEL FERMENTO:
Mettere il composto in un vaso a chiusura ermetica per 24/48 ore, ad una temperatura di 30°C. Quando il fermento sarà maturo prendere il necessario per l'impasto; il restante fermento si può conservare in frigorifero e utilizzare per i successivi 6-7 giorni.
PREPARAZIONE DEL PRE IMPASTO:
Preparare il pre-impasto unendo il fermento, la farina e il sale. Impastare per bene e lasciare a maturare per 12/15 ore a temperatura ambiente.
Il pre-impasto deve duplicare.
PREPARAZIONE DELL' IMPASTO:
Trascorso il tempo di riposo mettere nell'impastatrice la farina, l'acqua, unire il pre-impasto e iniziare ad amalgamare in 1° velocità.
Aggiungere il sale e infine l'olio e impastate in 2° velocità fino ad ottenere una massa liscia.
Far riposare per 90 minuti e poi formare le palline da 250 g (circa) e lasciarle a lievitare per 6/8 ore circa, all'interno di teglie in alluminio, a 24-26°C e, comunque, fino al raddoppio.
Per la cottura: in forno per circa 4-5 minuti e secondo il grado di cottura desiderato.
Consiglio per la cottura: appoggiare il disco di pasta su una pietra refrattaria lasciata almeno per 30 minuti nel forno tradizionale a 220-240°C
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