Roma (askanews) - Nuova strategie per la cucina del Capo d'Africa, il boutique hotel a due passi dal Colosseo. Alla cucina del ristorante "L'Attico Bistrò" - sul roof dell'albergo con le sue terrazze con vista sul Colosseo e sull'abside dei Santi Quattro Coronati - è stato chiamato Erio Ivaldi, giovane chef, ma con un curriculum già ricco di esperienze all'estero e in buoni ristoranti e in alberghi di lusso della Capitale.

Romano con radici pugliesi, Ivaldi ha costruito la carta con una forte impronta identitaria, arricchendola con proposte che rimandano, piatto su piatto, a tutto il suo bagaglio, umano e professionale. Così racconta cosa ha voluto mettere nelle sue proposte, e cosa ha portato nella sua cucina: "Avendo origini romane e pugliesi, ho voluto almeno un prodotto per ognuna delle due regioni. Per quanto riguarda la Puglia la burrata: mi ricordo quando andavo in estate da mia nonna, la colazione era la burratina calda. Per quanto riguarda il Lazio: l'agnello. Un prodotto che romani mangiamo con diverse lavorazioni e io adoro mangiare, e adoro cucinare. Dall'esperienza francese, la tecnica che loro hanno; i fondi di cottura, che sono la base della loro cucina a differenza della nostra, e alcuni prodotti e tagli che non usiamo qui abitualmente".

La cifra delle proposte di Ivaldi sono i giochi di abbinamenti e le variazioni sul tema: i piatti sono composti come tavolozze e il commensale diventa parte attiva nell'accostamento dei sapori. Una caratteristica molto esplicita negli antipasti "Pronti, partenza, via", come la "Variazione di melanzane": polpettina al caciocavallo, piccola parmigiana, flan al basilico su crema di pomodori secchi. "Cerco di stuzzicare il commensale sia visivamente sia nel palato. E soprattuto gioco nel piatto: cerco di avere più elementi colorati e divertenti da poter accostare".

Ma sollecitare l'intervento dell'ospite può avere il rischio di scatenare richieste potenzialmente in contrasto con il senso stesso della preparazione. Su questo punto Ivaldi, dopo una necessaria disponibilità, si mostra però deciso a difendere il piatto. "Ci sono diverse richieste, soprattutto per quanto riguarda allergie e intolleranze: in quel caso non è un problema, e cerchiamo sempre di trovare una soluzione. E' ovvio che ci sono accostamenti di sapori e consistenza che purtroppo non possono essere cambiati. Il mio chef diceva sempre: quando vai a vedere un'opera d'arte non togli un po' di verde o abbassi il braccio di una statua. Quella è e sta li perché è fatta il quel modo; e il piatto va finito e mangiato in quel modo: come esce dalla cucina".

Il menù de L'Attico risulta ricercato soprattutto nella selezione delle materie prime, fase che Ivaldi cura in prima persona con l'aiuto di un consulente con il quale ha sviluppato un forte rapporto di collaborazione negli anni. "In questo devo dire la verità mi sono affidato a una persona che mi porto avanti negli anni, un grande professionista e conoscitore. In questo caso abbiamo scelto tra piccoli produttori tra Lazio, Abruzzo, Puglia, Toscana, cercando il meglio: tutte cose fatte da un artigiano, da una persone che non segue un processo industriale".

Insomma una cucina schietta, ricca, e niente affatto scontata. Una sintesi di tutto ciò è forse nel piatto preferito dello chef, e che meglio secondo le sue parole lo identifica: "In questo menù ho scelto di fare questo agnello in una maniera molto semplice nell'impiattamento, che dietro ha un buon lavoro di cottura e tecnica: costolette di agnello servite con carciofi cotti a bassa temperatura e poi resi croccanti, e una crema di pecorino romano dop".