Firenze (askanews) - Un dolce come un piccolo edificio dove struttura, forma, funzione e -ovviamente- sapore esprimono equilibrio e gusto. E' la visione che ha della pasticceria Francesca Benedettelli, pastry chef al boutique hotel Firenze Number Nine - affiliato a Condé Nast Johansens, e al contiguo explorative bar L'Atlante. Diplomata pasticciera alla Alma di Parma, Francesca Benedettelli ha però alle spalle gli studi in architettura; studi e esperienze che le consentono di vivere la sua passione profonda per la pasticceria con una intensità tutta particolare. "Il rapporto tra architettura e pasticceria secondo me è strettissimo perché quando penso a un dolce faccio quello che facevo quando progettavo un edificio. Lo disegno, lo disegno in pianta, in sezione, e in prospetto: e lo vedo. Quindi si parte dalle strutture, immagino su come si terrà il dolce - dice Benedettelli - Quindi quello che ho imparato in architettura: la struttura, la funzione, e l'estetica lo ritrovo e lo ricostruisco nel dolce, esattamente la stessa maniera. Quindi io progetto un dolce: quello che facevo prima lo faccio ora".

Dal cantiere alla cucina, quindi. Un percorso che Francesca ha affrontato con attenta curiosità verso i modelli più stimolanti e con l'aiuto di maestri di alto livello. "Per l'estetica guardo molto alla pasticceria francese, I francesi hanno secondo me una eleganza notevole - conferma Benedettelli - A livello di gusto invece noi italiani non dobbiamo temere niente da nessuno. Nel cibo in generale siamo fortissimi e siamo bravi. Il mio primo maestro è stato Paolo Sacchetti. Ho fatto lo stage da lui e poi ho lavorato con lui per altri, purtroppo pochi, mesi. Lui è stato il primo maestro pasticcere che ho conosciuto e che mi ha dato tantissimo. Con lui sono entrata per la prima volta in un laboratorio vero di pasticceria".

Al lavoro nella cucina del Number Nine e dell'Atlante, due punti di riferimento per turisti e fiorentini per quanto riguarda ospitalità, benessere e gastronomia di qualità, Francesca Benedettelli ha la possibilità di sondare in modo diretto preferenze e gusti di viaggiatori e buon gustai. Un'osservazione quotidiana che rafforza in lei la scelta di tenere la tradizione al centro delle sue creazioni.

"Al Number Nine mi occupo delle colazioni dell'albergo, della biscotteria varia che accompagna le varie ore della giornata in albergo - prosegue Benedettelli - E in Atlante invece mi occupo del tea time con le varie monoporzioni che accompagnano le ore pomeridiane e serali dell'ospite. Quindi è un altro tipo di pasticceria. Vedo che anche qui nell'albergo posso provare tantissimi dolci diversi, ma alla fine quello che va di più è la torta di mele. La torta di mele non rimane mai, uno può scervellarsi: ora faccio questo ora faccio quello. Ma alla fine i dolci semplici sono quelli migliori".

Tradizione però non vuol dire culto per il passato, bensì rispetto di fondamenta e fondamentali per dare solidità all'innovazione. "Propongo dolci tradizionali, ma rivisitati- spiega la pastry chef - Per esempio, faccio il ricotta e pere, ma a forma di pera. O almeno ce la metto tutta per farla sembrare una pera. Ma di base è una ricotta e pere. E poi ci sono i dolci che invento io. Non sono certo tradizionali: invento e sono nuovi. Però il dolce tradizionale non stanca mai".

Mascarpone e caffè non sono citati a caso: sono alcuni degli ingredienti preferiti da Francesca, ingredienti da proporre ma per lei anche da gustare. "Il tiramisù anche quando lo preparo, mi piace proprio mangiarlo - confessa benedettelli - Con gli altri dolci faccio fatica: assaggio tutte le preparazioni, Lo assaggio all'ultimo momento, ma non riesco a mangiarlo tutto. Il tiramisù, invece, proprio mi piace. Mi piace il caffè, mi piace il mascarpone, mi piace la mousse "

E' raro incontrare chef che dichiarino senza esitazioni i propri peccati di gola: Francesca invece non ha al riguardo alcun pudore, come è giusto che sia quando si parla di una profonda passione. "Cos'è per me la pasticceria? - conclude - La pasticceria è vita! La pasticceria e passione, studio, impegno, stimolo, continuamente, stimolo. E gratificazione!".

Dalle torte ai dolci a cucchiaio: al Firenze Number Nine e a L'Atlante le creazionei di Francesca Benedettelli non si misurano in calorie, ma in simpatia.