Milano, (TMNews) - Ve ne sono di classici o rivisitati, industriali o di pasticceria e nonostante le origini milanesi uniscono lo Stivale da Nord a Sud. Il panettone è sicuramente tra i protagonisti delle tavole natalizie italiane e non solo.E al di là di integralismi e gusti personali - canditi sì o no? Con la glassa o senza? - la bontà è tutta nel suo impasto. Abbiamo chiesto a un maestro pasticcere come Claudio Gatti di rivelarci i segreti del suo panettone. A cominciare dal lievito:"Il lievito madre è il cuore di qualsiasi lievitato, dal panettone alle brioche, questo è il cuore di tutto".Gatti nella sua pasticceria a Tabiano Terme sforna panettoni prodotti solo con lievito madre, sempre lo stesso da 26 anni a questa parte. Un procedimento che richiede tempo e pazienza:"Faccio il primo impasto con il panettone per 12 ore, lasciamo triplicare l'impasto poi aggiungiamo i grassi e il resto della farina, quindi normalmente nell'arco delle 24 ore produciamo il panettone".Esiste però un altro ingrediente che garantisce la qualità del panettone nel tempo:"Diciamo che ciò che fa durare il panettone nel tempo è la farina. Io lavoro con grani antichi perchè le farine troppo pompate tolgono dirata al panettone".Come dire, la bontà del prodotto finale è tutta nella qualità delle materie prime da cui nasce.