Milano, (TMNews) - Quello che si vede in queste immagini è un vero e proprio caveaux che custodisce un prezioso formaggio, anzi il re dei formaggi piemontesi: il Castelmagno. Su queste assi di larice, disposte in ordine di stagionatura, affinano decine e decine di forme che sono l'orgoglio della val Grana, nel Cuneese. Prodotte prevalentemente con latte vaccino (è amesso massimo un 20% tra latte ovino e caprino), le forme di castelmagno prima di finire sulle tavole, restano in queste grotte di tufo romano da un minimo di quattro mesi fino a un massimo di tre anni. Nel mentre ogni settimana l'affinatore spolvera ad una ad una le forme per evitare che si accumulino acari in eccesso"Noi abbiamo delle grotte naturali con temperatura viariabile tra 6 e 8 gradi e una umidità costante al 90% tutto l'anno".Giorgio Amedeo è responsabile del presidio Slow Food che riunisce quattro produttori di malga e un affinatore. L'obiettivo è quello di preservare la produzione, che soprattutto nel secondo dopoguerra ha attraversato una fase di crisi. Eppure le sue origini sono antichissime:"I primi documenti risalgono al 1270".Probabilmente però le sue origini affondano ancora più indietro, ai tempi di Carlo Magno, estimatore - pare - di questo formaggio che a lui molti credono debba il nome.